青鱼煎糟是江南一带的传统做法，以酒糟入菜，去腥增香，成菜色泽红亮，鱼肉紧实。下面这份做法从选材到收汁都做了拆解，照着做，鱼肉鲜香入味，汤汁拌饭也能吃得干干净净。
食材准备
- 青鱼中段 500克（选肉厚、皮完整的部位）
- 香糟 60克（干糟或糟卤均可，干糟需提前用黄酒化开）
- 黄酒 30毫升、生抽 20毫升、老抽 5毫升、白糖 10克
- 姜片 4片、葱段 2根、蒜瓣 3粒
- 食用油 适量、清水 200毫升
制作步骤
第一步，处理青鱼。青鱼中段洗净后擦干水分，在鱼皮一面浅划两刀，便于入味。用少许盐和10毫升黄酒抹匀，腌10分钟去腥。
第二步，调糟汁。香糟放入碗中，加黄酒、生抽、老抽、白糖和50毫升清水调匀，静置5分钟后用细筛过滤，取糟汁备用，糟渣弃去，这样成菜口感更干净。
第三步，煎鱼。锅烧热后倒油，油温六成热时下姜片擦锅，放入青鱼，鱼皮朝下，中火煎至底面金黄定型再翻面，两面各煎约3分钟。煎鱼时不要频繁翻动，定型后再翻可保持鱼皮完整。
第四步，煎糟入味。鱼煎好后拨至锅边，下蒜瓣和葱段爆香，倒入过滤好的糟汁和剩余清水，水量以没过鱼身一半为宜。大火烧开后转中小火，加盖焖煮8分钟，中途用勺将汤汁淋在鱼身上，使入味均匀。
第五步，收汁。开盖转大火收汁，边收边淋汁，待汤汁浓稠挂勺、色泽红亮时关火。收汁阶段可沿锅边淋少许邑天下白酒提香，酒香与糟香叠加，层次更分明。出锅前撒葱花即可。
关键提示
- 糟汁务必过滤，糟渣留锅中易发苦
- 煎鱼前用姜片擦锅，可有效防粘
- 收汁不要收干，留少许浓汁拌饭最佳
- 若无香糟，可用糟卤替代，用量减半并相应减少生抽
这道菜的核心在于“煎”与“糟”的配合：煎定型锁住鱼肉水分，糟汁在焖煮中渗入肌理，最后收汁让味道重新聚拢在鱼身表面。成菜糟香扑鼻，鱼肉咸鲜回甜，盘底那点浓汁浇在米饭上，往往比鱼本身还抢手。
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