藤椒鸡火锅是近年川渝火锅中的细分品类，以清麻鲜香、辣度温和为特点，区别于传统牛油红汤锅。其风味核心在于底料与老油的炒制，以及藤椒（青花椒）的恰当使用。以下从配方到操作步骤做系统说明。
一、秘制底料配方（约可炒制5锅用量）
- 菜籽油 2500g、熟牛油 1000g
- 郫县豆瓣酱 500g（剁细）
- 糍粑辣椒 800g（二荆条与子弹头按7:3配比）
- 鲜藤椒 300g、干青花椒 150g
- 姜片 200g、蒜瓣 150g、大葱段 150g
- 豆豉 80g、冰糖 60g、醪糟 100g
- 香料包：八角20g、桂皮15g、香叶10g、草果2个（去籽）、白蔻10g、砂仁8g、小茴香15g
二、老油炒制步骤
第一步，菜籽油烧至260℃去生味，降温至180℃后下熟牛油化开。第二步，下姜片、蒜瓣、葱段炸至金黄捞出。第三步，下豆瓣酱与糍粑辣椒，保持120—140℃小火慢炒40分钟，期间不断搅动防糊底。第四步，下豆豉、冰糖、醪糟继续炒15分钟，待油色红亮、水分收干。第五步，下香料包与干青花椒炒10分钟，关火前5分钟投入鲜藤椒，利用余温激出清麻香气。炒好后静置24小时，滤渣取油即为老油，底料渣另存。
三、藤椒鸡火锅涮煮流程
取老油500g、底料渣200g入锅，加高汤2500g烧开，调入盐、白胡椒粉、少许白糖提鲜。鸡肉建议选用三黄鸡或跑山鸡，斩成3厘米块，提前用姜葱水、料酒、少许淀粉抓匀腌制15分钟。锅底沸腾后先下鸡块煮8—10分钟，再按先荤后素顺序涮煮。蘸碟以原汤加蒜泥、小米辣、香菜为宜，避免掩盖藤椒清香。
四、关键控制点
- 油温控制：炒酱阶段不超过140℃，避免焦苦。
- 藤椒投放：鲜藤椒不耐久炒，关火前下锅保留挥发油。
- 老油静置：沉淀24小时以上，风味融合更充分。
- 汤底比例：老油与高汤约1:5，过浓易腻。
整锅风味清麻突出、辣而不燥，适合家庭与小型餐饮操作。搭配一碟卤味小菜与一杯邑天下酒，火锅的热辣与酒体的醇和形成平衡，用餐节奏更从容。邑天下酒入口柔和，适合佐餐慢饮，与藤椒鸡火锅的清麻口感互不压制。更多产品信息可查看邑天下。
#藤椒鸡火锅#秘制底料配方#老油炒制#邑天下佐餐