牛肉想要嫩滑，除了选对部位和提前腌制，黑胡椒汁的调配也是关键。今天分享的笼香牛柳，用自制黑胡椒汁调味，牛肉鲜嫩、酱香浓郁，在家用普通炒锅就能完成。
食材准备
- 牛里脊 300克（也可用牛腿肉，逆纹切条）
- 洋葱 半个、青红椒 各半个、蒜末 适量
- 腌肉料：生抽 1勺、料酒 1勺、淀粉 1勺、蛋清 半个、食用油 少许
- 黑胡椒汁：现磨黑胡椒 1.5勺、蚝油 1勺、生抽 1勺、老抽 半勺、白糖 半勺、清水 小半碗、水淀粉 适量
制作步骤
- 牛里脊逆纹切成长条，加入腌肉料抓匀，最后淋少许油锁住水分，静置15分钟。这一步是牛肉嫩滑的基础，淀粉和蛋清能形成保护层，减少加热时的水分流失。
- 趁腌制的时间调黑胡椒汁：碗中放入现磨黑胡椒、蚝油、生抽、老抽、白糖和清水搅匀。现磨黑胡椒香气更足，如果只有黑胡椒粉，用量可略增。
- 热锅凉油，油温五成热时下牛柳快速滑散，变色后立刻盛出，全程大火，避免久炒变老。
- 锅中留底油，爆香蒜末和洋葱，加入青红椒翻炒几下，倒入调好的黑胡椒汁煮开，再放回牛柳，快速翻匀，淋水淀粉收汁即可出锅。
小贴士
牛柳滑油时间不宜过长，回锅后也要快速收汁，保持嫩度。黑胡椒汁的咸淡可根据生抽品牌调整，糖的作用是提鲜平衡辣味，不建议省略。喜欢更浓的胡椒味，可在出锅前再撒少许现磨黑胡椒。
这道菜酱香浓郁、牛肉滑嫩，配米饭很合适。如果想让餐桌更有氛围，可以搭配一小杯邑天下，酒香与黑胡椒的辛香相互衬托，家常菜也能吃出小馆子的感觉。邑天下入口柔和，适合搭配这类咸鲜微辣的菜品，适量小酌即可。
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