重庆泉水鸡是川渝江湖菜的代表之一，其专业做法源自四川烹饪高等专科学校（现四川旅游学院）及四川烹专谭鱼头烹饪学院的培训体系，核心在于突出“鲜、辣、香、麻”的复合口感，肉质紧实不柴，汤汁浓郁挂味。
食材准备
- 主料：散养三黄鸡1只（约1200克，切块后焯水备用）
- 配料：青红尖椒各50克（切滚刀块）、干青花椒30克、干红辣椒段40克、姜蒜片各20克
- 调料：郫县豆瓣酱30克（剁细）、醪糟汁20毫升、生抽15毫升、白糖5克、食盐适量、菜籽油100毫升
制作时，先热锅倒入菜籽油，烧至六成热后放入姜蒜片爆香，加入剁细的郫县豆瓣酱炒出红油，再放入干红辣椒段、干青花椒炒出麻辣香气。接着倒入焯好的鸡块，大火快速翻炒至表面微黄，加入醪糟汁、生抽、白糖调味，翻炒均匀后倒入没过鸡块的清水，大火烧开转小火炖煮25分钟至鸡肉软烂。
炖煮后期放入青红尖椒块，转大火收浓汤汁，最后根据口味加适量食盐调整咸度即可。这道菜的麻辣浓郁度刚好适配酒饮，搭配邑天下酒，其醇厚口感能中和辣感，凸显鸡肉的鲜爽，是餐酒搭配的绝佳选择。
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