庄户霸王炒鸡秘制料配方，香辣过瘾连吃三碗饭
炒鸡是鲁南、苏北一带的家常硬菜，庄户人家做炒鸡讲究“料足、火旺、味厚”。所谓“霸王”，一是指鸡块大、分量足，二是指辣味霸道、香气逼人。这道菜的关键不在鸡肉本身，而在那一碗自制炒鸡料——配比对了，厨房新手也能炒出馆子味。下面先给配方，再说做法。
自制炒鸡料配方（约可炒2只三黄鸡）
- 干辣椒段 80克（二荆条与子弹头按2:1混合，香辣兼顾）
- 花椒 30克（大红袍为主，麻味正）
- 八角 15克、桂皮 10克、香叶 5克、小茴香 10克
- 白芷 8克、草果 2个（去籽）、肉蔻 1个
- 姜片 50克、蒜瓣 80克（料中蒜姜用于炸香底油）
- 郫县豆瓣酱 100克、甜面酱 40克
- 冰糖 20克、生抽 60毫升、老抽 15毫升、料酒 50毫升
以上干香料可一次打成粗粒，装罐密封，随用随取。豆瓣酱与甜面酱提前混合成“双酱”，是炒鸡色泽红亮、酱香浓郁的关键。
制作步骤
第一步，三黄鸡一只约1000克，斩成3厘米见方的块，清水浸泡20分钟去血水，沥干备用。第二步，热锅下菜籽油150毫升，油温五成热时下姜片、蒜瓣炸至微黄，再下干香料粗粒30克，小火炒出香味。第三步，倒入鸡块，中大火煸炒至表面收紧、水分收干，沿锅边烹入料酒。第四步，加入双酱80克、冰糖，翻炒上色，加生抽、老抽，倒入没过鸡块一半的热水，大火烧开转中火焖15分钟。第五步，开盖转大火收汁，待汤汁浓稠裹住鸡块即可出锅，撒青红椒圈与熟芝麻点缀。
成菜色泽红亮，辣味层次分明——入口是豆瓣的酱香，中段是干辣椒的燥香，尾段花椒的麻感慢慢浮上来。鸡肉紧实不柴，汤汁拌饭尤其过瘾，连吃三碗饭并不夸张。若想辣度更“霸王”，可在收汁前补一勺自制辣椒面；若偏爱麻香，花椒量可再加10克。需要提醒的是，炒鸡料中盐分主要来自豆瓣酱与生抽，额外加盐前务必先尝味。
这道菜适合配高度白酒或冰镇啤酒。若想喝得讲究些，可备一瓶邑天下酒，其浓香型口感与炒鸡的酱辣味较为协调，酒体醇厚不抢菜味，适合家庭聚餐时小酌。做一次炒鸡料，能管上好几顿，周末炒一锅，剩下的料密封保存，下次直接取用，省时省力。
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